식품에 대한 금기 사항

 

우유는 끓이면 안 된다
우유에는 단백질이 풍부하다. 그런데 우유를 가열하면 액체 상태였던 단백질의 입자에 변화가 생긴다. 즉 액체에서 겔(gel) 상태로 변하고 침전물이 생기는 것이다. 그리고 우유를 100도에서 끓이면 유당이 분해되어 우유의 색깔이 변하고, 유산으로 점점 바뀌면서 소량의 개미산이 만들어지며, 각종 영양소가 파괴된다.

식용유를 투명한 유리병에 넣어두면 안 된다
빛은 기름을 산화시킨다. 투명한 유리병에 식용유를 넣어두면 빛이 투과하여 약 30일 후에는 맛이 변하고 영양가가 떨어지며 인체에 해롭다

이러한 식품들은 끓는 물에 넣으면 안 된다
분유, 연유, 꿀, 코코아 등에 함유된 영양소는 고온에서 분해되어 파괴되기 쉽다. 그러므로 펄펄 끓는 물에 타 먹으면 안 된다.

삶은 버섯은 오래 두면 안 된다
버섯에는 질산염이 비교적 많이 들어 있다. 삶은 버섯을 상온에 오래(1,2일 정도) 놔두면 세균이 분해작용을 하여 질산염이 아질산염으로 바뀐다. 아질산염은 혈액 속에 있는 헤모글로빈의 산소 보유능력을 저해하기 때문에 조혈기능이 파괴된다. 이에 따라 구토를 하거나 어지러워진다.

우유와 초콜릿을 같이 먹으면 안 된다
우유에는 단백질과 칼슘이 들어 있고 초콜릿에는 수산이 들어 있다. 우유와 초콜릿을 같이 먹으면 우유 속의 칼슘과 초콜릿 속의 수산이 결합하여 수산칼슘이 생성된다. 오랫동안 먹으면 머리카락이 건조해지고 설사를 하며 칼슘 부족으로 성장이 둔화된다.

 

우유를 보온병 속에 오래 넣어두면 안 된다
보온병 속의 온도는 시간이 흘러감에 따라 점점 내려가므로 우유를 보온병 속에 오래 넣어둘 경우 적당한 온도에서는 마침내 세균이 번식하여 3, 4시간 후에는 우유가 별질된다. 이를 마시면 설사를 하거나 소화가 안 되며 중독 증세를 보일 수도 있다.

기포가 생긴 꿀은 오래 두면 안 된다
꿀에는 포도당이 많이 들어 있다. 이러한 포도당은 비교적 흡수력이 강하여 잘못 보관하면 꿀에 수분이 점점 많아진다. 꿀의 수분 함량이 20%를 넘으면 효모균이 번식하여 꿀의 영양소를 파괴하고 기포를 발생시킨다. 그러므로 꿀은 오래 두면 안 되고, 먹을 경우에는 반드시 소독을 해야 한다.

달걀은 씻어두면 안 된다
달걀 껍질에는 껍질 표면의 공기를 차단함으로써 세균의 침입과 달걀 내의 수분 증발을 막는 보호막이 있다. 달걀이 더럽다고 깨끗이 씻어놓으면 이 보호막이 떨어져서 냉장고 안이라도 달걀이 상할 수 있다.

달걀은 오래 삶으면 안 된다
달걀을 오래 삶으면 노른자위의 표면이 청록색으로 변한다. 이는 노른자위의 제1철이온이 흰자위의 황이온과 결합하여 황화제일철이 되기 때문이다. 황화제일철은 인체가 흡수하지 못한다. 즉 달걀의 영양가가 떨어지는 것이다.

삶은 달걀을 찬물에 오래 넣어두면 안 된다
달걀 껄질에는 보호막이 있어 세균이 안으로 침입하지 못한다. 또 껍질 내의 흰 막과 희자위에는 균을 죽이는 효소가 들어 있다. 그러므로 세균이 들어와도 저항할 수 있다. 그러나 삶은 달걀은 균을 죽이는 효소가 활동을 안 하며 껍질의 미세한 구멍이 가열할 때 확장된다. 따라서 삶은 달걀을 찬물에 넣으면 달걀이 냉각되는 도중에 틈이 생긴다. 이 틈으로 세균이 찬물과 함께 들어가므로 달걀이 변질될 수 있다. 이 틈으로 세균이 찬물과 함께 들어가므로 달걀이 변질될 수 있다. 그러므로 삶은 달걀을 찬물에 오래 두면 안 된다.

고기를 삶을 때 소금을 너무 일찍 넣으면 안 된다
소금의 주요 성분은 염소와 나트륨이다. 그런데 염화나트륨이 단백질을 응고시킨다. 고기를 삶을 때 너무 일찍 소금을 넣으면 단백질이 응고된다. 그 결과 육질이 딱딱해지고 잘 익지 않으며 맛도 떨어진다.

다시마를 물에 오래 담가두면 안 된다
다시마에는 요오드가 많이 들어 있다. 요오드는 다시마의 표면에 붙어 있는데 물에 잘 녹으므로 다시마를 물에 오래 담가두면 요오드가 없어진다.

야채를 물에 씻어서 보관하면 안 된다
야채는 수분을 흡수한다. 그래서 야채를 씻으면 줄기와 잎의 삼투압과 호흡기는에 변화가 생긴다. 즉 줄기와 잎의 세포가 빨리 마르고 시들기 때문에 보관할 수 있는 기간이 짧아진다. 또 물이 깨끗하지 않으면 야채가 오염될 수도 있다.

채소는 끓는 물에 데치면 안 된다
채소 속의 비타민은 대부분 물에 잘 녹는다. 펄펄 끓는 물에 데치거나 물 속에 오래 담가두면 비타민의 90% 이상 파괴되어 채소의 영양가가 떨어진다.

채소를 데칠 때 소금을 치면 안 된다
채소를 데칠 때 소금을 넣으면 채소의 삼투압이 커져서 수분이 빨리 배출된다. 그 결과 채소가 잘 익지 않을 뿐만 아니라 수분이 많아져서 신선하고 부드러운 맛이 없어진다.

대파가 얼었다고 갑자기 따뜻한 곳으로 옮기면 안 된다
언 대파는 세포 사이의 수분만 얼어 있을 뿐, 세포벽에는 전혀 이상이 없다. 따라서 대파를 갑자기 실내로 옮기지만 않으면 날씨가 풀릴 때 자연히 녹아 별다른 이상 없이 쓸 수 있다. 만약 언 대파를 갑자기 따뜻한 곳으로 옮기면 세포 사이의 얼어 있던 수분이 세포벽을 파괴한다. 이러한 대파는 녹을 때 세포액이 흘러서 끈적끈적해지고 썩는다.

통조림통은 열어두면 안 된다
통조림통에 들어 있는 과일은 당분과 산이 많아서 뚜껑을 열어놓으면 공기 중의 미생물 등에 의해 쉽게 감염된다. 이 미생물들은 아주 빨리 번식하며, 당분과 유기산을 유산, 초산, 에틸알코올 기타 등으로 급속하게 분해시킨다. 변질된 통조림의 과일을 먹으면 위염에 걸릴 수 있다.

쪼갠 수박을 냉장고에 오랫동안 보관하면 안 된다
양쪽으로 쪼갠 수박을 냉장고에 오랫동안 넣어두면 육질 표면에 얇은 막이 생기고 냉기가 흡수된다. 이러한 수박을 먹으면 구강의 침샘과 혀의 미각신경 그리고 치주신경 등이 냉기에 의해 마비되어 수박의 참맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라 비위가 상하거나 인후염에 걸릴 수도 있다. 아이가 이를 먹으면 식욕 감퇴, 복통, 구토, 설사 등을 일으킬 수 있다.

오렌지 주스는 오래 보관하면 안 된다
오렌지 주스에는 당, 주석산, 비타민 C 등이 들어 있다. 주석산은 식욕을 자극하며 소화기능을 돕는다. 비타민 C는 신진대사를 촉진하며 조혈기능을 자극한다. 그러나 오렌지 주스를 오래 보관하면 비타민 C가 줄어든다. 6개월 정도 지나면 오렌지 주스 속의 비타민 C가 모두 없어지고 만다.

흑설탕은 오래 두면 안 된다
흑설탕은 당밀의 함량이 많으며 수분과 기타 성분 역시 많아서 균이 번식하기 쉽다. 설탕통의 뚜껑이 잘 맞지 않거나 수분이 들어가면 균이 재빨리 번식하여 흑설탕 속의 자당을 포도당과 유당으로 변화시킨다. 이것이 이후 젖산 및 유기산으로 바뀌면서 흑설탕의 감도를 떨어뜨리고 신맛이 난다.

고기나 뼈를 삶는 도중에 찬물을 넣으면 안 된다
고기나 뼈에는 단백질과 지방이 풍부하다. 만약 삶는 도중에 갑자기 찬물을 넣으면 긁고 있던 물의 온도가 떨어져서 단백질과 지방이 응고되고 고기와 뼈 표면의 구멍이 수축되어 푹 익지 않으며 맛도 떨어진다.

벌레가 생긴 쌀은 햇볕에 말리면 안 된다
쌀에 벌레가 생기면 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 두어 벌레가 스스로 기어 나오도록 하든가 체로 쳐서 벌레를 골라 내야지 햇볕에 말리면 안 된다. 햇볕에 말리면 2, 3일 후에는 벌레가 더 많아진다. 게다가 쌀의 수분이 증발하여 밥을 지어도 맛이 떨어진다.

가지는 씻어서 보관하면 안 된다
가지의 표면에는 육질을 보호하는 납질이 있다. 따라서 가지를 물로 씻으면 표면의 납질이 파괴되어 가지의 저항력이 떨어지며 이때 세균이 가지의 내부 속으로 침입하여 썩는다.

달걀을 눕혀 놓으면 안 된다
신선한 달걀은 흰자위가 노른자위를 중앙에 고정시켜 놓고 감싼다. 그런데 달걀이 오래 되면, 특히 외부 온도가 높을 경우 휜자위의 점액질이 단백질 분해 효소의 작용에 의하여 서서히 수분을 잃음과 동시에 노른자위를 고정시키는 기능도 상실한다. 이때 달걀을 눕혀 놓으면 흰자위보다 비중이 작은 노른자위가 떠올라 달걀의 껍질에 붙게 된다.

고구마와 감은 같이 먹으면 안 된다
고구마는 전분이 많은 식품이다. 따라서 고구마를 먹으면 위장에서 위산이 대량 분비된다. 감은 타닌과 펙틴이 많은 식품이다. 위산이 타닌, 펙틴과 만날 경우 응고되어 잘 녹지 않는 덩어리가 된다. 이 덩어리는 위를 팽창시키고 복통, 구토 등을 유발한다. 덩어리가 클 경우 배출되지 않고 위장을 자극하여 위출혈, 위염, 위궤양 등을 유발한다. 심하면 위에 구멍이 뚫리거나 생명이 위독해지기도 한다. 그러므로 이 두 식품을 같이 먹으면 안 된다.